In de regel verbergen augurkkazen geen speciale wijsheid in de bereidingswijze, maar de uitzondering is de Georgische klassieker - suluguni . In tegenstelling tot hun pekelneven, smelt suluguni, kneedt en valt dan alleen in pekel. Als alle instructies worden gevolgd, is de uitvoer zachte melkachtige kaas met een gelaagde structuur, die afzonderlijk kan worden gegeten, of als hoofdbestanddeel veel Georgische gerechten gebruiken . Vandaag bieden we je twee suluguni-recepten aan, waarmee je zelf kaas kunt koken.
Recept voor het thuis koken van suluguni-kaas
De hoofdregel voor het thuis koken van kaas is het gebruik van kwaliteitsproducten en de verplichte aanwezigheid van een thermometer. Alle andere details van het maken van kaas, zoals speciale messen voor het snijden van trossen, gaasbesnijdingen en vormen voor het persen, blijven naar eigen goeddunken, omdat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen door geïmproviseerd gereedschap.
ingrediënten:
- hele koemelk - 8 liter;
- water 120 ml;
- droge pepsine - 0,1 g.
voorbereiding
We meten 0,1 g droge pepsine of op het oog bedekken we een tiende zakje van een gram met het enzym. Los pepsine op in een half glas koud water, zorg ervoor dat er geen klonten achterblijven in de oplossing.
Melk wordt in emailwaren tot een temperatuur van ongeveer 35 graden verwarmd. Giet in de melkenzymoplossing en meng grondig. Bedek de container en laat het melkeiwit een uur lang schiften. Het einde van het enzym wordt bepaald door een verscheidenheid aan factoren, waaronder de productkwaliteit en de omgevingstemperatuur, en daarom kan de precieze waarde in dit geval niet worden genoemd: zodra de melk is gestremd in een gelatineuze stolselklare oplossing. De volgende kaas met een lang mes of spies wordt in blokjes gesneden met een zijde in de orde van 3 cm. We plaatsen een schaal met kaas in een bad met water, waarvan de temperatuur 36 graden bereikt, en brengen de thermometer geleidelijk op 39, terwijl de kaasblokjes elke 30 minuten worden geroerd voor 2,5 uur. Het serum wordt in een apart gerecht afgetapt en de kaas wordt in een vorm geramd en 5 uur onder de pers gehouden.
Volgens het hierboven beschreven schema wordt bijna elke harde kaas bereid, nu kijken we direct naar de specificiteit - het recept voor de zelfgemaakte suluguni-kaas. Breng de kaaskop terug naar het eerder gedraineerde serum, verwarmd tot 27 graden. Na 5 uur snijden we de suluguni in stukjes van anderhalve centimeter dik en plaatsen in hetzelfde serum, maar al op 70 graden gebracht. We laten de kaas smelten voordat hij verandert in een kleverig en elastisch stolsel. We halen het stolsel uit de vloeistof, trekken het eruit en vouwen het drie keer. Herhaal de procedure nog twee keer, waarna de kaaskop wordt afgerond en ondergedompeld in pekel. Het recept van pekel voor suluguni is elementair: in een liter water of wei los je een eetlepel zout op en het is klaar!
Suluguni van geitenmelk - recept
Georgische kaasmakers erkennen zelden het bestaan van een recept voor het maken van suluguni op basis van geitenmelk, aangezien alleen koemelk als basis voor kaas wordt gebruikt. Als je klaar bent voor experimenten, neem dan het volgende recept voor Suluguni aan.
ingrediënten:
- geitenmelk - 2,5 liter;
- koemelk - 120 ml;
- droge pepsine - 0,5 g.
voorbereiding
Los het enzym op in een half glas melk, warm het op tot 28-30 graden om te activeren. Scheid geitenmelk apart tot 38-40 graden en meng met het zuurdesem. We laten de container met melk op een warme plaats gedurende een half uur of een uur, snijden dan de gevormde klomp, gooi het in een vergiet en zet het voor de nacht onder de pers. Sutra verdelen de kaas in stukjes en verwarmen ze in een 70 graden serum. Rek en stapel elk van de stukjes apart en combineer ze dan samen, vormen het hoofd van de suluguni en laat het in een pekel, gemaakt van een mengsel van een liter wei en een eetlepel zout.