Roken is een van de thermische methoden voor de bereiding en conservering van verschillende producten. Bij een dergelijke warmtebehandeling is het product gedeeltelijk gedehydrateerd en geïmpregneerd met bacteriostatische stoffen die passeren uit rookrook (dit zijn enkele fracties van aldehyden, evenals harsachtige stoffen, azijnzuur en mierenzuur, fenolen en hun derivaten). Door een dergelijke verwerking krijgt elk eindproduct een intense bruingele kleur, een specifieke smaak en aroma, de opslagtijd neemt vele malen toe. Helaas kan roken niet als een nuttige manier van bereiding worden beschouwd (het wordt niet aanbevolen om meer dan 1 keer per maand gerookt te eten). Op de een of andere manier rookt de mensheid al sinds de oudheid met roken en genieten van verschillende soorten voedsel: vlees, groenten en fruit, vis.
We roken zelf vissen
De gerookte vis is erg lekker. Vooral als je het zelf hebt gepakt (hoewel de vis die op de markt is gekocht of in de winkel lekker is) en zelf rookte. We kennen tientallen manieren om vis thuis te roken.
Alle producten worden buitenshuis in rookhokken gerookt. Rokers zijn ofwel specifiek gemaakt van planken, stenen, plaatstaal of geïmproviseerde items: metalen kasten, vaten, enz. In de rookkamer worden de vissen (ongeveer even groot) opgehangen in rijen natuurlijk touw of draad en blootgesteld aan rook van schoongemaakte takken, schaafsel en zaagsel van eik, linde, els, beuk, jeneverbes, fruitbomen. Berk en coniferen mogen niet worden gebruikt.
Selectie van vis om te roken
We zullen uitzoeken welke vissen beter roken. In principe kun je elke vis roken (die te vinden is in lokale waterlichamen), maar het is wenselijk dat deze vers is. Vers ingevroren zeevis, aangeboden door winkelketens, is ook redelijk goed. Opgemerkt moet worden dat de kans op parasitaire besmetting van riviervissen veel hoger is. Daarom is het beter om roofvisrassen van zoetwatervis te gebruiken (behalve baars), de rest van de soort moet een tijdje in een zoutoplossing worden bewaard (zodat een rauw ei opduikt) voordat het op een droge manier wordt gezout of gezouten. Er is geen algemene mening over de tijd van het zoutgehalte, het hangt af van de versheid, de grootte en of de vis al of niet is gestript.
Sommigen houden van gerookte zalm. Dit is natuurlijk een kwestie van smaak, maar ik wil er rekening mee houden dat zalmachtigen van bijna alle soorten opmerkelijk smakelijk zijn in lichtgezouten en gemarineerde of gedroogde variëteiten, het is gewoon jammer om dergelijke vis te roken. Er zijn 2 manieren om vis te roken - warm en koud.
Heet gerookte methode
Overweeg hoe u warm gerookte vis rookt. Heet roken vindt plaats bij een temperatuur in de werkkamer van 43-45 ° C en is meer geschikt voor niet te vette vis. Bereid de vis voor: reinig en drijf het karkas, zout, voeg kruiden toe aan de vis en laat een dag op een koude plaats achter. Snij vis op een stijve draad, installeer deze in de rokerij op de juiste hoogte en giet in het onderste compartiment houtsnippers, zaagsel en takken. In de rokerij mag geen vuur zijn: het hout moet smeulen en veel rook geven.
Koude rookmethode
Om te begrijpen hoe u een koudgerookte vis rookt, moet u het temperatuurverschil in de rokerij berekenen en de locatie van het product wijzigen. Koud roken is vooral geschikt voor vette vis. In dit proces moet de temperatuur in de werkkamer van de rokerij 19-25 ° C zijn. Het duurt lang om te roken en vereist een constante aandacht gedurende meerdere dagen, dus het is beter om van tevoren een tijdschema op te stellen voor het plaatsen van houtmaterialen. Koud gerookte vis is goed bewaard op een koele plaats tot 2
Tijd voor het roken van vis
Bereken zorgvuldig hoeveel tijd om vis te roken. Bij roken volgens de warme methode is de verwerkingstijd 40 minuten tot 2-3 uur - het hangt allemaal af van de grootte van de vis, de bereidingswijze (tijd van zouten, verwijderen van de ingewanden). De tijd voor het op koude wijze roken van vis kan variëren van 2 tot 6 dagen, afhankelijk van dezelfde parameters.
Als je de basisregels van roken beheerst, kun je overgaan tot het proces zelf en gerookte makreel of heilbot koken.